建盏的釉，属于我国古代结晶釉范畴。在烧制过程中，由于不同盏所处位置的窑温和气氛不同，釉水会变化出各种自然奇特的花纹。这种由于釉水本身的变化，而不是人工通过色釉控制产生的花纹，称之为“窑变”。
建窑的成功，便是结晶釉的窑变花纹，但是由于烧成技术的关系，古代都采用龙窑和柴火烧成，窑内各处的窑温和气氛都具有较大的差别，建盏不可能具有一致的釉色和花纹，并且也不是所有的盏都具有窑变的效果，这就使得烧成后的釉色花纹复杂多变。
归纳起来，建盏的釉色大致可分为五类：黑釉、兔毫釉、鹧鸪斑釉（油滴釉）、曜变釉和杂色釉。其中，黑釉、兔毫、鹧鸪斑、曜变同属黑色釉类，区别在于后三者为“窑变”黑釉。
有关建盏分类的说明：
目前，建盏的釉色分类并没有公认的权威观点。古陶瓷大家叶文程教授在《建窑瓷鉴定与鉴赏》一书中，是将建盏分为：黑釉、兔毫釉、鹧鸪斑釉、毫变釉、杂色釉，并将鹧鸪斑又进一步细分为：正点鹧鸪斑釉、类鹧鸪斑油滴、类鹧鸪斑曜变，即将日本的油滴、曜变归类为鹧鸪斑品种。
叶称“正点鹧鸪斑”，李称“黑釉白点”
叶称“毫变盏”，李称“铁锈花”
然而，建盏大师李达将叶教授的“正点鹧鸪斑釉”称为“黑釉白点釉”，认为其不是古籍中记载的建窑鹧鸪斑珍品，“鹧鸪斑”应为日本的“油滴”。该观点最早于1998年提出，并于2005年进行进一步的阐述，他依据自身的建盏烧制经验，从二者烧造工艺难度上进行详细的论证。同时，李达将叶的“毫变釉”称为“铁锈斑”，而认为古籍中的“毫变釉”应为日本的“曜变天目”。
由于李的观点发表时间较晚，且就目前来说，也获得了多数业界人员的认同。因此，小堂便依此对建盏进行分类。
类别一：黑釉
黑釉，即是纯黑釉，表面无斑纹，是建窑较经典的釉色。也称为“绀黑釉”或“乌金釉”。“绀黑”一词在蔡襄所著《茶录》已有记载：“建安所造着，绀黑，纹如兔毫。”
釉药以氧化铁和氧化锰为呈色，釉面有的乌黑如漆，有的则是黑中泛青，上品者釉面肥厚温润，部分黑釉盏甚至可见釉层流动产生的丝丝纹路。
呈青黑色的黑釉盏，釉面上似有毫纹产生
类别二：兔毫釉
金兔毫
兔毫是建窑最为典型且产量最大的产品，以致人们常将“兔毫盏”作为建盏的代名词。兔毫，是黑色的底釉中析出一根根细密的丝状条纹，形如兔子身上的毫毛。
兔毫纹的形状有长、有短，有粗、有细，颜色也有金兔毫、银兔毫、黄兔毫、青兔毫等多种类别。
黄兔毫
灰白兔毫
银兔毫
（由于毫纹未明显拉长，或可称为鹧鸪斑）
极稀有的彩兔毫
类别三：鹧鸪斑釉
北宋初年陶谷《清异录》中记载：“闽中造盏，花纹类鹧鸪斑点，点试茶家珍之”，由此可见鹧鸪斑的珍贵程度。鹧鸪斑，也为油滴釉（如上文所述）。据目前所知，极品的鹧鸪斑盏均在日本，国内罕有见到完整的鹧鸪斑盏。从建窑遗址的残片上判断，鹧鸪斑的残件数不足兔毫的十分一。
鹧鸪斑的斑点大小不一，形状一般为圆形或椭圆形，呈银色、银灰、黄色等，分布或密集或疏松，如若水面上漂浮的油滴，故日本将其形象地称为“油滴”。
类别四：曜变釉
与“油滴”一样，“曜变”一词亦来自日本。曜变建盏全世界共三只，均藏在日本，以静嘉堂所藏最为出名，被称为“碗中宇宙”。此外，日本大佛次郎的建盏也被认为具有近似的曜变釉色，称为“准曜变”。09年，我国首次发现了“曜变天目”，是为杭州城建中偶然出土的残件，约为整盏的三分之一。目前，在建窑窑址上尚未发现“曜变”残件。
曜变盏内外，黑色釉面上呈现大小不等的圆形或近似圆形的斑点，斑点的分布并不均匀，几个或几十个聚在一起，经光线照耀，斑点的周围有眩目的晕彩变幻，呈现蓝、紫红、金黄等色，璀璨相映，珠光闪烁，属建窑绝品。有研究者认为，曜变是鹧鸪斑釉中的特殊品种。
杭州出土的曜变残件
类别五：杂色釉
建盏杂色釉的中了较多，主要有：柿红釉、茶叶末釉、青釉、龟裂纹釉、灰皮釉、灰白釉、酱釉。
柿红釉：釉面光泽不强，红褐色釉面深红色小结晶点。
茶叶末釉：在黑褐色釉内布满均匀的茶叶末大小的黄褐色结晶斑点。
茶叶末釉，又称“芝麻花釉”，有观点认为这是烧制火候不够高导致的次品；也有观点认为釉面长年埋在地下受土浸润而形成茶叶末。
青釉：釉层均匀，施釉薄，色呈苹果绿，有开片。
龟裂釉：釉层较均匀，釉面均匀分布有深褐色若龟裂状的釉纹。
龟裂纹见于多种釉色的建盏。下面所示的灰皮釉、灰白釉、酱釉都或多或少地存在一些龟裂纹，尤其以生烧品最为明显。
灰皮釉：施釉较均匀，釉色灰黑，釉面有乳突状，在泛灰色的釉内有一层薄薄的黑色。
灰白釉：施釉较均匀，釉色灰白，有些有乳浊状的结晶斑点，有些有黑斑，在泛灰色的釉内有一层薄薄的白色，有的釉面开纹片较多。
酱釉：釉面色呈绿褐色，釉面粗，亚光泽，从垂釉珠的断面观看，釉内为亮黑色，仅于表面有薄薄的一层绿褐色釉层。
建盏杂色釉中的龟裂纹釉、灰皮釉、灰白釉、酱釉等，都是火候不够高的次品（生烧或半生烧品）。
